Arancina

Arancina

L’arancino (in siciliano arancinu o arancina) è una specialità della cucina siciliana. Come tale, è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF) con il nome di “arancini di riso“.

AranciniSi tratta di una palla o di un cono di riso impanato e fritto, del diametro di 8–10 cm, farcito generalmente con ragù, piselli e caciocavallo, oppure dadini di prosciutto cotto e mozzarella. Il nome deriva dalla forma originale e dal colore dorato tipico, che ricordano un’arancia, ma va detto che nella Sicilia orientale gli arancini hanno più spesso una forma conica.

Nella parte occidentale dell’isola questa Arancinespecialità è conosciuta come “arancina”, mentre nella parte orientale è chiamata “arancino”. Secondo lo scrittore Gaetano Basile la pietanza dovrebbe essere indicata al femminile, in quanto il nome deriverebbe dal frutto dell’arancio, l’arancia appunto, che in lingua italiana è al femminile.

L’arancino è considerato dai siciliani il prodotto di rosticceria più caratteristico della propria regione e quasi tutte le grandi città ne rivendicano la paternità.

Ricetta delle Arancine

Per la preparazione si fa cuocere al dente il riso originario in abbondante brodo fino a completo assorbimento. Si fa raffreddare su un piano di marmo. Formati dei dischi di questo impasto, si pone al centro di ciascuno una porzione di farcitura e si chiudono. Successivamente si passano in una pastella fluida di acqua e farina e si impanano nel pangrattato, pronti per essere fritti.

A Palermo e Catania è molto diffuso l’uso dello zafferano per dare un colorito dorato al riso, molto compatto e nettamente separato dalla farcitura, contrariamente a quanto succede nella zona di Messina, dove si utilizza il sugo insieme allo zafferano.

In ogni caso la ricetta originale degli arancini non prevede l’uso delle uova, né per il ripieno (l’originario infatti contiene molto amido e non necessita di uova per essere legato), né per la panatura.

Varianti

L’arancino più diffuso in Sicilia è quello al ragù di carne (per praticità, un sostituto dell’originale sugo), quello al burro (con mozzarella, prosciutto e, a volte, besciamella) e quello agli spinaci (condito anch’esso con mozzarella). Inoltre, nel catanese sono diffusi anche l’arancino “alla norma” (con melanzane, detto anche “alla catanese”) e quello al pistacchio di Bronte. La versatilità dell’arancino è stata sfruttata per diverse sperimentazioni. Sono nate così diverse varianti che vanno dal pesce (pesce spada, frutti di mare, gamberetti, nero di seppia) alle versioni dolci (cacao, crema gianduia, amarena).

Riferimenti